DE MÉXICO PARA EL MUNDO: EL TEQUILA

Como si estuvieran formados, los agaves (tequilana Weber) aguardan a la jima, que ocurre una vez que han madurado lo suficiente para que los azúcares de su piña sean extraídos, procesados y embotellados… Eso antes de que los brindis hagan de este aguardiente, llegado en caballito, el principal invitado.

EL ORIGEN

Después de la conquista, los españoles y mestizos comenzaron a aplicar los procesos del viejo mundo para elaborar bebidas alcohólicas a los néctares fermentados que las culturas prehispánicas obtenían de los agaves. Así, a la bebida resultante se le llamó: Vino de mezcal.A lo largo de la historia, los municipios jaliscienses de Amatitán y Tequila se han disputado la cuna de la bebida. Los primeros dicen que el origen de la bebida se dio en la Fábrica Caballito Cerrero; mientras que los segundos en la Fábrica José Cuervo. Aunque hay muchas historias y relatos entre los productores, lo cierto es que ninguno ha podido demostrarlo a ciencia cierta.DEL AGAVE A LA BARRICADe acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-2005) el proceso para la elaboración del Tequila es: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración, filtración y envasado.Jima: Es cuando se separan las pencas del agave de la piña (de donde se extraen los azúcares para fermentar).
Hidrólisis: Proceso químico, térmico, enzimático o la combinación de ellos, para desdoblar los carbohidratos principalmente la inulina presentes en el agave, y así obtener sus azúcares.
Extracción: Gracias a este mecanismo se permite la separación de los azúcares o carbohidratos del agave.
Formulación: Es cuando, previo al proceso de fermentación, se preparan los mostos para tener condiciones adecuadas de fermentación y en su caso, para cumplir con el contenido de 51% en masa de azúcares reductores procedentes del agave.
Fermentación: Este proceso transforma los azúcares del agave en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Destilación:Es la separación de las sustancias volátiles y los residuos no volátiles.

– Una vez terminado el proceso de destilación, viene el añejamiento en barricas para algunos de los Tequilas. Estos se clasifican en blancos, reposados y añejos –

TIPOS DE TEQUILA

Dependiendo del tiempo que pasa entre la destilación del Tequila y su embotellamiento, a esta bebida alcohólica se le clasifica en:

Blanco (o plata): Este es embotellado poco tiempo después del proceso de destilación; sin embargo, antes de ser envasado se le almacena un par de horas en barricas de encino.
Reposado: Cuenta con un tono dorado o ambar y un pequeño sabor a madera que se deben al tiempo que pasa en barricas de encino o roble blanco (mínimo de dos meses).
Añejo: Su tono ambar oscuro y su fuerte sabor impregnado de madera son por el año que permanece en barricas de roble blanco nuevas. Es extra añejo cuando pasa tres años ahí.

DE LA BARRICA A LA BOTELLA

Filtración: Se busca apartar las partículas sólidas presentes en el Tequila, a través de un elemento filtrante.
Envasado: Finalmente, el aguardiente es embotellado en recipientes etiquetados con la finalidad de proteger su estabilidad y, de esta manera, comercializarlo.

EL VERDADERO TEQUILA

En la década de los 70, el Tequila comenzó a popularizarse en todo el mundo, por lo que en España y Japón se empezó a producir un aguardiente con el mismo nombre. México reaccionó (1972) y reformó su ley de la propiedad industrial en su capítulo X, título tercero, el cual se refería a las denominaciones de origen para luego (1973) acudir a la SIC (Superintendencia de Industria y Comercio) y así, un año más tarde, obtener la Declaratoria de Protección de la denominación de origen del Tequila.

Para ser llamado Tequila, el destilado debe contener, al menos, un 51% de los azúcares del Agave tequilana Weber. Obviamente, en aquellos cuya etiqueta dice: “100% agave”, no hay mezcla de sustancias dulces provenientes de otras plantas.

A las bebidas provenientes de alguna de las diferentes variedades de agave, no tequilana Weber, cultivadas en las diferentes regiones de México se les denominan: mezcal.

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